Многовековые европейские традиции кулинаров и виноделов сложились в незыблемый кодекс сочетаемости вин и продуктов. Нарушение его равносильно бытовой неопрятности. И нам понятно такое щепетильное отношение к спиртному. Если человек водку закусывает марципанами, а селедку запивает шампанским, варварскую суть его не замаскируешь цитатами из Шопенгауэра и колодой кредитных карточек. Однако для большинства из нас знания международного гастрономического политеса исчерпываются азами: красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Но красно-белая палитра больше подходит для идеологических дискуссий, нежели для обеденного стола. В кодексе гурманов, как в Конституции США, действует множество поправок, учитывающих каждый отдельный случай, каждый отдельный продукт...

Уже несколько лет законодатели haute cuisine (высокой кухни) – французы называют сочетание рыбы с красным вином – «новой классикой». Только персонажи старых фильмов Луиса Бунюэля могли фраппировать сомелье подобным заказом, а сейчас этим не удивить никого. Традиционное: «К мясу — красное вино, к рыбе — белое, а к десерту - сладкое» вовсе не является непреложной истиной. Ведь подчас два различных красных вина отличаются друг от друга по вкусу больше, чем, к примеру, игристое и белое.

Сыр Мюнстер и белое эльзасское вино - Gewurztraminer. Свежие устрицы и вино из поместьев Chablis. Тушеная капуста и немецкое пиво. Чесночная баранина и Rioja. Мешанина пиццы и своеобразие Chianty. Кровавый стейк и выдержанное совершеннолетнее Bordeaux. Японские суши и кисловато-теплое саке. Гречишные жирные блины и русская водка. Есть устойчивые сочетания, древние как сам мир.

Да, блюдо наилучшим образом сочетается с алкоголем, который «родом из той же долины». Но сегодня, когда классические кухни естественным образом переступают любые границы, традиционные сочетания еды и алкоголя приобретают новый оттенок. И нет ничего страшного в смеси «французского с нижегородским», если под этим подразумевается соучастие шампанского и черной икры. А совсем не винная кулинария Дальнего Востока (Китая, Японии, Кореи и проч.) охотно соседствует с мозельскими или рейнскими винами. При таком размахе отсутствующих границ довольно сложно соблюдать какие-либо правила. Они просто не действуют...

Например, существует внушительный миф, что сырная тарелка – идеальная закуска для вина. Однако некоторые сыры противопоказано совмещать с определенными винами. Острые ароматные сыры длительной выдержки просто убьют молодое красное вино с его агрессивными танинами. Вы не оцените ни яркий аромат сыра, ни решимость винного букета, - холодный металлический привкус во рту – вот, что станет вашим наказанием. Точно также и пресные сыры не станут достойным аккомпанементом выдержанным солидным винам.

Казалось бы, устойчивое сочетание – мясо и красное вино – однако, стоит признать, что мясо – мясу рознь. Бифштекс с кровью и холодная отварная телятина – и то и другое - мясо, но вряд ли мы выберем в спутники им одно и то же вино. Бараньи котлеты, свиная отбивная, телячья печенка - стоит ли их подавать в одной тарелке? Или запивать из одного бокала - цыпленка табака, утиную грудку под апельсиновым соусом и рождественского гуся в яблоках?

Жареную в сухарях речную рыбу и морскую рыбу в белом соусе не подогнать под общий знаменатель. И необязательно оттенять их вкус исключительно белым вином. Малосольная форель или запеченная осетрина, тушеный с кореньями карп или фаршированная «еврейская щука» - разве есть для них единственно верный ответ? Самый разумный подход – подбирать вино не по сочетаемости с основным продуктом, а в соответствии со вкусовыми качествами наиболее ярких ингредиентов.

Так, острые горячие закуски – к примеру, креветки в чесночном соусе – не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. В этой ситуации наиболее выигрышны вина Прованса, даже если вы едите жареных креветок в Испании. А классические китайские свиные ребрышки в кисло-сладком соусе охотно возьмут к себе в соучастники элегантные германские рислинги.

Самым показательным примером нетрадиционных сочетаний может послужить как раз ориентальная кухня. Действительно, шеф-повар из Китая, который благодаря своему мастерству замаскирует специями и соусами рыбу так, что мы не возьмемся отличить ее от мяса, вряд ли благосклонно отнесется к тому, что мы упрямо будем следовать стереотипам, пренебрегая открывшимися перспективами. Выбирать вино следует осторожно, помнить о превосходстве пряностей и приправ, которые как раз ведут основную партию в игре вкусовых ощущений. Конечно, стоит помнить базовые правила и не стараться сочетать великие вина с непритязательной едой.

А вот простодушие Beaujolais Nouveau отлично взаимодействует с простыми колбасами и ветчиной, а также с пирожками с капустной начинкой; но зато один из самых известных сотернов – Chateau d'Yquem, гордящийся своей изысканной сладостью, лучшие показательные выступления устраивает на пару с деликатесной фуа-гра и не стоит последнюю подменять куриными потрошками. Однако же и пренебрегать собственными вкусами и желанием экспериментов не нужно.

Кроме того, существует еще одно правило: предлагаемые блюда и вина, непрерывно меняясь по ходу обеда (или банкета), должны повышать свои вкусовые достоинства. От вина простого, ординарного - к вину лучшему, марочному, и от вина легкого, столового - к вину крепкому и десертному.

Сладкое блюдо (торт или что-то иное) не обязательно сопровождать вином, но если и предложить, то только десертное, с высоким содержанием сахара. К черному кофе (без молока и без сахара) подать ликер в отдельной рюмочке и пить его маленькими глотками, чередуя их с глотками кофе.

Готовим дома - учимся пить вино.
Каждый раз, занимаясь приготовлениями к праздничному столу, перед нами встает вопрос: какие вина подобрать к приготовленным блюдам?

Вопрос не праздный, и, хотя многим покажется несложным, на самом деле требует внимания. И на самом деле не все так просто.

Существует таблица гастрономических сочетаний, которую в несколько сокращенном виде мы приводим с некоторыми комментариями ниже.

К числу традиционных сопровождений для белых вин относятся холодные и горячие закуски, дары моря, рыба жареная, на пару и в соусе. Традиционно в начале трапезы подается белое вино, а на закуску - салат. Предостережение - салат с добавлением уксуса испортит вкус вина. Молодые белые вина подают при температуре 7-8°, более выдержанные — от 9 до 10°, а великие белые вина Бургундии, насыщенные белые вина долины Роны и Эльзаса и лучшие белые вина Грава подают при температуре 10-12°.

Красное вино традиционно сочетается с самыми разнообразными блюдами: колбасами и паштетами, домашней птицей и дичью, ветчиной вяленой и жареной, белым и красным жареным мясом, а также мясом красным тушеным, маринованным, глазированным, в рагу и т.д. Сочетание красного вина с рыбой считается необычным, но некоторые повара называют его новой классикой. К рыбе нужно подавать только легкие вина, молодые и свежие, такие как Долины Луары.

Легкие молодые красные вина подают немного охлажденными (около 14°С). Для более крепких красных вин (от 12,5) оптимальная температура подачи – 17°С.

Отдельная история с сырами. Неправильное соединение вина и сыра может испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств. Основное условие — сыр должен быть произведен в том же регионе, что и вино.

Итак, белые вина подаются в обед или в начале ужина, красные - вечером, с мясом. Хотя это не факт, и зависит от того, какие блюда у Вас на столе. А по самым последним представлениям гурманов, к примеру, коньяк можно подавать не только после еды, но и как аперитив - перед.

Белые столовые вина пьют с рыбными блюдами (за исключением селедки и рыбы в маринаде), с разными сырами, с легкими не острыми мясными блюдами - дичь, цыплята, курица. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки. К жирным мясным блюдам и к таким закускам, как ветчина, колбаса, сало подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильные вяжущие вещества). Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветная капуста, зеленый горошек и др.), а также с крабами, раками, устрицами. Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением селедки и маринадов. Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое. На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами.

Однако кухонные границы распахнуты, доступно все, и стоит этим пользоваться – пробовать и находить, стремиться вдаль и вовремя останавливаться, сочетать и развенчивать.