Как правильно пить вино
Во Франции наслаждаться вином умеют и буржуа, и аристократы, и крестьяне. Возьмут бутылку. Со знанием дела повертят ее, обсудят достоинства региона и производителя, определят качество по году урожая. Извлекут пробку, опять-таки рассмотрят со всех сторон — не пересохла ли, не подтекало ли вино, не пахнет ли плесенью. Разольют по бокалам: на треть фужера и не более - достойному аромату необходимо достойное пространство. Одним неуловимым взмахом закрутят вино по стенкам бокала. Так дирижер поднимает оркестр одним взмахом дирижерской палочки. И долго будут смотреть, как "плачет" оно: тонкими струйками потечёт по стенкам - сокрушенно подожмут губы, а если все условия совпадут — прозвучат в адрес незнакомого винодела самые добрые и восторженные слова. И лишь насладившись цветом вина и его ароматом, делают вожделенный глоток, осторожный, как первый поцелуй...

То, что находится в бокале, это божественный напиток, и дабы не передать тепло своей руки вину, не оставить отпечатков пальцев на стекле, держать бокал нужно за ножку. Повращайте вино в бокале - "оживите" его. Ароматические вещества распределятся по внутренним стенкам, и тогда вы сможете почувствовать всю гамму аромата. А теперь нужно сделать маленький "воробьиный" глоточек, чтобы вино прошлось по всей поверхности языка. Связано это с тем, что разные участки языка отвечают за разные вкусы: на самом кончике - сладкий, на боковых стенках - кислый, чуть ближе к центру - соленый, а дальше - горький. Постарайтесь распределить, посмаковать и "пожевать" вино...Подождите… Почувствуйте послевкусие.

Древнегреческий поэт Эвбул советовал когда-то выпивать не более трех чаш вина: первая из них предназначена для здоровья, вторая - для любви и наслаждения, а третья - для сна. После четвертой начинается ругань, после пятой - скандалы, после шестой - непристойные песни. Ну а после десятой мутится рассудок, так что "пьющий валится наземь, в мусор и грязь".

Чтобы насладиться напитком, лучше соблюдать следующие заповеди, изложенные во многих кулинарных греческих книгах:

• Не следует пить вино, которое только что принесли из подвала, где оно долго хранилось. На некоторое время следует оставить его "успокоиться", чтобы компоненты вина вернулись в свое нормальное состояние.


• Не следует оставлять вино в холодильнике или возле источников тепла более чем на два часа.


• Нельзя все время держать открытую бутылку или стакан с вином в руках. При нагревании оно теряет свой аромат.


• Молодые вина подаются более охлажденными, чем старые.


• Не следует подавать слишком охлажденными белые вина и излишне теплыми - красные.


• Ни в коем случае нельзя смешивать вино с любыми другими напитками, добавлять в него лед и разводить водой - иначе теряется все удовольствие и вкусовые качества вина.

Правильный бокал
Конечно, вино можно пить из чего угодно: прямо из бутылки, из уст или туфельки любимой, из черепа врага и т.д. - лишь бы попало в рот. Профессионалы же пития, дегустаторы, а также знатоки и эстеты предпочитают только стекло или тонкий прозрачный хрусталь, причем без гравировки. Выбор временной оболочки для вин столь же богат, как и перечень самих напитков. В идеале, каждой марке вина, бренди, портвейна и т.д. должен соответствовать собственный бокал. "Содержание определяет форму" — именно такова суть семейной органолептической доктрины династии австрийских стеклодувов Ридель, которые в начале 60-х сумели доказать дегустаторам, что у одного и того же вина в разных бокалах существенно меняется вкус. Точнее говоря, форма бокала сказывается на вкусовых ощущениях человека. Это значит, что хорошее вино можно частично "убить", налив его в неподобающий бокал, и, наоборот, посредственный напиток облагородится в "одежке", скрадывающей пороки происхождения. Никакой мистики в вышесказанном нет. Конструкторы бокалов рассчитывают их форму таким образом, чтобы направить поток жидкости на правильные "вкусовые зоны", то есть активизируют деятельность тех рецепторов, которые отвечают за хорошо сбалансированное восприятие вина. К примеру, широкие открытые бокалы (для красного бургундского или розовых вин) заставляют нас наклонять голову и поглощать содержимое, в то время как бокалы с узким горлом (для рислинга, шампанского, хереса), наоборот, вынуждают нас голову запрокидывать и вливать вино. В результате оно попадает на разные зоны языка, формируя представления о вкусе. Именно характер вина, его запах, вкус, цвет определяют стратегию проектирования бокала. Здесь важно правильно решить вопрос о точке первичного контакта вина с языком. За это непосредственно отвечает форма края бокала. А чтобы приступить к ее изучению, нужны две вещи: хорошее вино и правильный бокал.

Стекло, из которого сделан бокал для вина, должно быть прозрачным и тонким, чтобы губы чувствовали температуру вина. Край – отшлифованным, не утолщенным, чтобы вино попадало прямо на язык.

Наиболее приемлемой формой бокалов для вина, является тюльпановидная или срезанная яйцевидная на тонкой ножке средней высоты. В бокале тюльпановидной формы задерживается и как бы раскрывается выделяемый вином аромат и букет. Шампанское и другие игристые вина, принято пить из специальных "шампанских" бокалов высокой конусовидной формы, желательно с полой ножкой, так вы можете ощутить покалывание пузырьков и по-настоящему оценить вкус вина. В таких бокалах длительное время и более интенсивно проявляются игристые свойства вина. Сладкие и полусладкие вина пьют из бокалов, имеющих форму перевернутой груши, срезанной сверху, - такая форма подчеркнет кислотность вина и уравновесит его чрезмерную сладость.

Емкость бокалов должна быть 100-120 гр. Коньяки пьют из хрустальных, бесцветных, гладких или резных рюмок емкостью 40-50 гр. Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств вин, шампанского и коньяков их подают к столу при проверенных для каждой группы напитков оптимальных температурах: столовые белые вина - охлажденными, до 10-12°С, столовые красные вина - до 16-18, крепкие - до 18-20, десертные - до 14-16, шампанское белое и мускатное игристое - до 8-10, игристые красные вина - до 14-16, коньяки - до комнатной температуры (16-18°С). Не рекомендуется одновременно пить, тем более смешивать, крепкие алкогольные напитки (водка, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.

Каким не должен быть бокал
Ни ножка, ни основание, ни сам бокал не должны быть цветными. Цветное стекло искажает цвет вина. И сама чаша бокала не должна быть слишком маленькой. Объем бокала должен быть втрое больше, чем-то количество вина, которое в него наливают. Только так вкус вина может раскрыться. Также неправильно пользоваться бокалами – изделиями прикладного искусства из разукрашенного прессованного стекла на толстой ножке.

Вы должны иметь возможность легко держать бокал, не касаясь при этом чашечки. Брать бокал за чашечки – дурной тон, и не только потому, что это пачкает его и мешает в полной мере насладиться цветом и прозрачностью вина, но и потому, что таким образом вы нагреваете напиток. Вот список характеристик идеального бокала:

• он должен быть бесцветным и прозрачным;


• на нем не должно быть никаких украшений;


• он должен быть сделан из тонкого стекла;


• у него должен быть ровный отполированный ободок;


• у него должна быть достаточно длинная тонкая ножка.

Много или мало, но каждому вину есть что рассказать о себе, о земле, о погоде, о породившем его винограде и, может быть, даже о создавшем его виноделе. Вино делает это с помощью сложных химических соединений, которые мы поэтически называем ароматами - фруктовыми, цветочными и т. д. Поэтому, выбирая из чего пить вино, постарайтесь, чтобы оно смогло поведать вам свою историю на языке ароматов. Ведь бокал – это не просто кусок стекла!

Секреты хранения
Покупку специального винного шкафа с охлаждением может себе позволить далеко не каждый - он стоит больше $3 тыс. Но вино прекрасно хранится и в холодильнике. Главное, чтобы температура не поднималась выше 10-12°С - хранить вино во встроенных домашних барах, особенно в жару, нельзя.

Пагубно для вина и чрезмерное количество света, особенно искусственного. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении, чтобы пробка постоянно смачивалась вином. Иначе она будет усыхать, воздух через микротрещины проникнет в бутылку, и вино испортится. Поэтому покупать вино лучше в специализированных магазинах - там бутылки хранятся в горизонтальном положении в темных прохладных помещениях.

Как подавать
Прежде чем разливать вино, дайте ему «подышать». Для этого часа за два до употребления откупорьте бутылку. Вкус и аромат вина станет тоньше. Особенно это полезно для красного вина. В нем содержатся танины - жесткие на вкус дубильные вещества. А вот на воздухе танины смягчаются, что улучшает вкус вина.

Очень часто сомелье декантируют (переливают) вино в специальные графины - декантеры, чтобы обогатить вино кислородом. Но для того чтобы так перелить вино, нужны профессиональные навыки. Дома можно просто перелить вино в обычный графин или кувшин. Используйте только стеклянные. Металлические искажают вкус вина.

Как правильно подавать вино к столу
Благородные напитки требуют к себе благородного отношения. Поэтому - учимся правильно пить вино. Вина - крепкие и десертные - должны иметь температуру 14-16°С, столовые белые марочные - 10-12°С. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере. Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8-10°С - тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как они в этих винах выражены слабо. Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15-18°С. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким. Игристые вина следует охлаждать до 7-10°С. Можно помещать вино и шампанское в холодильник, но имейте в виду, что температура там значительно ниже и вино, переохладившись, потеряет прелесть своего букета. Кроме того, переохлажденное шампанское играет вяло. Теплое шампанское существенно проигрывает во вкусовом отношении, но играет бурно, угрожая вырваться из бутылки и облить всех вокруг. Открывая бутылки с шампанским, нужно, прежде всего, освободить пробку от удерживающей ее проволочной сетки (мюзле), затем, наклонив бутылку и удерживая ее под углом 45 градусов, осторожно вынимать пробку или придерживать ее, если она сама выталкивается газом из бутылки. Пробка должна остаться в руке.

Долго сохранявшееся или коллекционное вино, особенно красное, может образовать на дне бутылки плотный осадок. Такую бутылку осторожно переносят к столу в том же вертикальном или горизонтальном положении, в каком она сохранялась. Вынимая пробку и разливая вино в бокалы, старайтесь не всколыхнуть осадок. Вино в бокале должно быть прозрачным.

Как наливать вино
Чтобы последняя капля не упала на скатерть, опытные люди, заканчивая наливать, слегка поворачивают бутылку по часовой стрелке. Так капля останется на горлышке бутылки.

Если вино лежит в «люльке» - специальной корзине для декантирования, то бутылку не надо каждый раз доставать из нее. Можно разливать вино, не вынимая из «люльки».

Горлышко бутылки протирают салфеткой или влажным концом пробки.

Если хозяин счел вино хорошим, предварительно попробовав его из свободного бокала, но не больше одного глотка, он наливает вино гостям. Свой бокал он наполняет в последнюю очередь.

Сколько вина наливать в бокал
Самый простой способ проявить себя совершенным профаном – это наполнить бокалы до краев. Желая таким образом проявить радушие и гостеприимство, вы на самом деле показываете свое неумение наслаждаться вкусом вина. Полный бокал трудно держать за ножку. В полном бокале букет не может проявиться. Вино в бокале согревается быстрее, чем в бутылке. И, наконец, полный бокал настраивает, скорее, на хорошую выпивку, нежели на наслаждение вкусом вина.

Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять не более чем на треть, большие – на четверть. Единственное исключение – бокалы для шампанского. Их, как правило, наливают полными. Во всех других случаях наливать в бокал нужно немного, и чаще подливать. Это правило – вовсе не этикет снобов. Истинные ценители придерживаются этого правила интуитивно. Чем лучше вино, тем меньше его наливают. Не из жадности: вкус вина можно почувствовать, лишь когда в бокале достаточно воздуха.

Есть такая легенда. Бог Дионис нашел росток винограда. Чтобы защитить его от солнечных лучей, он поместил корни растения в косточку птицы. Через некоторое время, когда косточка птицы стала мала для корней этого растения, Дионис поместил их в кость льва. Через некоторое время растение снова выросло, и он перенес его в косточку осла. И в таком виде виноград дошел до жилья. Через некоторое время Дионис получил первый урожай, сделал из него вино и раздал этот напиток людям. Теперь мы, как наследники Бахуса и Диониса, немножко выпиваем и становимся легкими, как птицы, чуть больше - становимся сильными, как львы, а еще больше... становимся известными домашними животными.

Существует медицинская норма употребления вина. Медики советуют помнить следующую формулу: масса тела человека умножается на сто и делится на процент спирта, который содержится в вине. Лучше всего пользоваться следующими данными: взрослому человеку массой примерно 70 килограмм можно за день (не за один присест) выпить бутылочку сухого вина со сприртуозностью в пределах 10 процентов.

Тайны в бутылке: о чём нужно знать…

Винный камень и пузырьки
Многих любителей вина беспокоит появление небольших белых кристаллов на дне бутылки. В чем дело? Это загрязнение? Нерастворившийся сахар? Нет, это калиевая соль виннокаменной кислоты, известная также как винный камень. Винный камень является свидетельством того, что вино хорошее, что оно не является промышленным продуктом. Соль виннокаменной кислоты, которая выглядит как кристаллы сахарного песка или осколки стекла, никоим образом не портит вкуса вина. Она выделяется при брожении вина и в период его хранения и может присутствовать как в молодом, так и в старом вине. Она свидетельствует о том, что вино «живет». Поэтому французы всегда говорят, что на дне бутылки хорошего вина, всегда есть чем закусить.

Не являются пороком и пузырьки углекислого газа, которые можно увидеть во многих белых винах. Многие белые вина «играют» после того, как их разлили, - в бокале появляются маленькие пузырьки. Они также не являются поводом для паники. Пузырьки – это не что иное, как остатки естественной углекислоты, которая возникает в период брожения. Когда бутылку откупоривают, углекислый газ высвобождается. Естественное содержание в вине углекислоты свидетельствует о том, что вино абсолютно свежее и игристое.

Текстура
Вино выглядит маслянистым или водянистым? Льнет ли оно к стенкам бокала? Этот эффект называется «дамские ножки». Густота, или «вязкость», указывает на высокий уровень спирта в вине и на концентрацию ароматических веществ, которая называется «экстрактом». В белых винах густота может указывать на сладость вина.


Аромат
Чем пахнет вино: фруктами, цветами, овощами или специями? На удивление мало вин пахнет виноградом. Виноград состоит из тех же химических веществ, что и фрукты, овощи и специи, поэтому, дегустируя вино, мы вспоминаем об определенном вкусе и аромате. Аромат может подсказать нам сорт винограда, из которого было изготовлено вино.

Послевкусие
Каково послевкусие – короткое, среднее или длинное? Как долго вкус вина задерживается во рту после того, как вы проглотили или выплюнули вино? Как правило, чем длиннее послевкусие, тем выше качество вина.